Mostkekse sind genau das richtige Gebäck für einen ruhigen Nachmittag. Sie brauchen keine ausgefallenen Zutaten und schmecken trotzdem nicht langweilig. Der Most gibt dem Teig eine leichte Fruchtnote. Nach dem Backen bleibt davon kein starker Alkoholgeschmack übrig. Stattdessen entstehen mürbe Kekse mit einem feinen Duft nach Apfel oder Birne.
In vielen Familien gehören Mostkekse zum Herbst. Dann ist der neue Most frisch, die Äpfel sind geerntet und der Ofen läuft ohnehin öfter. Das Rezept passt aber auch zu jeder anderen Jahreszeit. Wichtig ist nur, einen aromatischen Most zu verwenden. Er darf süßlich schmecken, sollte aber nicht stark vergoren oder sehr sauer sein.
Der richtige Teig für Mostkekse
Für einen einfachen Teig braucht man 250 Gramm glattes Mehl, 125 Gramm kalte Butter, 70 Gramm Staubzucker, ein Ei, drei bis vier Esslöffel Most und etwas geriebene Zitronenschale. Dazu kommen eine kleine Prise Salz und, wenn die Kekse besonders locker werden sollen, ein halber Teelöffel Backpulver. Die Butter sollte wirklich kalt sein. So wird der Teig mürbe und nicht fettig.
Das Mehl kommt mit dem Staubzucker, dem Salz und der Zitronenschale in eine Schüssel. Danach wird die Butter in kleinen Würfeln dazugegeben. Mit den Fingerspitzen arbeitet man alles rasch zu feinen Streuseln. Erst dann kommen Ei und Most hinein. Der Teig soll weich zusammenhalten, aber nicht kleben. Deshalb den Most lieber löffelweise einarbeiten.
Zu langes Kneten ist bei diesem Rezept keine gute Idee. Sobald keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind, reicht es. Der Teig wird zu einer flachen Kugel geformt, abgedeckt und mindestens 30 Minuten kalt gestellt. Noch besser sind 60 Minuten. Die Ruhezeit macht das Ausrollen leichter und verhindert, dass die Kekse im Ofen stark auseinanderlaufen.
Für eine verlässliche Grundversion ist ein guter Ausgangspunkt, besonders wenn man das Verhältnis von Most, Butter und Mehl zum ersten Mal ausprobieren möchte.
Ausrollen, Füllen und Formen
Nach der Kühlzeit wird der Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt. Eine Dicke von ungefähr drei Millimetern passt gut. Werden die Platten zu dünn, brechen sie beim Füllen. Sind sie zu dick, wirken die Kekse schnell schwer und bleiben in der Mitte weich. Ein einfacher runder Ausstecher ist völlig ausreichend.
Mostkekse schmecken pur, werden aber oft gefüllt. Gut passen säuerliche Marmeladen. Marille, Ribisel, Zwetschke und Himbeere bringen einen schönen Gegensatz zur milden Süße des Teigs. Auf jedes zweite Teigstück kommt ein kleiner Klecks Marmelade. Dabei sollte man sparsam sein. Zu viel Füllung läuft beim Backen heraus und klebt am Blech.
Die gefüllten Kekse werden mit einem zweiten Teigstück bedeckt. Die Ränder drückt man zuerst mit den Fingern und danach mit einer Gabel zusammen. So bleibt die Marmelade besser im Inneren. Wer lieber einfache Kekse möchte, kann die ausgestochenen Stücke auch ungefüllt backen und später mit Staubzucker bestreuen.
Eine schöne Variante ist ein kleines Loch in der oberen Teigplatte. Dadurch sieht man nach dem Backen die Marmelade. Für festliche Anlässe kann man Sterne, Blumen oder kleine Blätter ausstechen. Das wirkt hübsch, obwohl die Zubereitung kaum mehr Arbeit macht. Der Teig lässt sich auch mit einem Teigrad in Rauten schneiden. Das passt gut zu einem rustikalen Blechgebäck.
Backzeit und typische Fehler
Das Backrohr wird auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Bei Umluft reichen meist 165 Grad. Die Kekse kommen auf ein mit Backpapier belegtes Blech und werden ungefähr zehn bis zwölf Minuten gebacken. Sie sollen hell bleiben. Nur die Ränder dürfen leicht goldbraun werden. Wer auf eine kräftige Bräunung wartet, bekommt eher trockene als mürbe Mostkekse. mostkekse rezept
Jeder Ofen backt ein wenig anders. Deshalb lohnt sich ein Blick ab der neunten Minute. Die fertigen Kekse fühlen sich direkt nach dem Herausnehmen noch weich an. Das ist normal. Beim Abkühlen werden sie fester. Am besten lässt man sie einige Minuten auf dem Blech liegen und setzt sie erst danach auf ein Kuchengitter.
Der häufigste Fehler ist zu viel Most. Dann wird der Teig klebrig und braucht immer mehr Mehl. Dadurch verlieren die Kekse ihre zarte Struktur. Ein zweiter Fehler ist warme Butter. Sie macht den Teig schmierig. Falls das passiert, muss man nicht sofort zusätzlich Mehl einarbeiten. Besser ist es, den Teig noch einmal kalt zu stellen.
Auch die Marmelade kann Probleme machen. Sehr flüssige Konfitüre läuft leicht aus. Sie kann kurz erwärmt und mit einem kleinen Löffel gemahlenen Nüssen oder Bröseln gebunden werden. Noch einfacher ist eine dicke, glatt gerührte Marmelade. Der Geschmack soll fruchtig bleiben und den Most ergänzen, nicht überdecken.
„Mürbe werden sie erst nach dem Abkühlen.“
Geschmack, Aufbewahrung und Varianten
Nach dem Auskühlen werden Mostkekse mit Staubzucker bestreut. Dafür reicht eine dünne Schicht. Wer es etwas frischer mag, mischt den Zucker mit wenig Zitronenschale. Eine Glasur aus Staubzucker und einigen Tropfen Most funktioniert ebenfalls. Sie sollte sehr dünn aufgetragen werden, damit das Gebäck nicht zu süß wird.
Bei der Wahl des Mostes gibt es kleine, aber merkbare Unterschiede. Apfelmost wirkt meist hell und frisch. Birnenmost bringt eine weichere, fast honigartige Note. Ein gemischter Most liegt dazwischen. Sehr trockener Most eignet sich ebenfalls, dann darf der Teig etwas mehr Zucker bekommen. Bei süßem Most sollte man die Zuckermenge dagegen nicht erhöhen.
Der Teig lässt sich leicht abwandeln. Ein Teil des Mehls kann durch fein gemahlene Mandeln ersetzt werden. Zwei Esslöffel genügen schon, um den Geschmack runder zu machen. Auch etwas Zimt, Vanille oder Kardamom passt gut. Mit Gewürzen sollte man allerdings vorsichtig sein. Der Most soll erkennbar bleiben.
Wer keine Marmelade verwenden möchte, kann die Kekse mit gehackten Nüssen bestreuen. Dafür werden die ausgestochenen Stücke mit etwas Eiweiß oder Milch bestrichen und in Nüsse gedrückt. Eine andere Möglichkeit ist ein dünner Apfelmus-Kern. Er muss sehr fest sein, sonst wird die Füllung beim Backen flüssig.
In einer gut schließenden Dose bleiben Mostkekse ungefähr zwei Wochen frisch. Zwischen die einzelnen Lagen kann man Backpapier legen. Gefüllte Kekse werden nach ein bis zwei Tagen oft sogar aromatischer, weil sich Teig und Marmelade verbinden. Die Dose sollte nicht im Kühlschrank stehen. Dort nehmen die Kekse leicht fremde Gerüche an und verlieren ihre mürbe Konsistenz.
Zum Einfrieren eignen sich die ungebackenen Teigstücke besonders gut. Man kann den Teig flach verpacken und später langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Auch fertig gebackene, ungefüllte Kekse lassen sich einfrieren. Nach dem Auftauen kommen sie für wenige Minuten in das warme Backrohr. Danach schmecken sie wieder fast wie frisch gebacken.
Am Ende zählt bei Mostkeksen nicht die perfekte Form. Entscheidend sind ein kühler, kurz gekneteter Teig, ein aromatischer Most und eine moderate Backzeit. Dann bekommt man ein unkompliziertes Gebäck, das nach Herbst, Obstgarten und gemütlicher Kaffeepause schmeckt. Genau deshalb lohnt sich das Rezept auch für Anfänger.